Гиперлокальные героїв: зустріч шеф-кухарів зростає самостійно


Опубликованно 11.02.2018 08:44

Гиперлокальные героїв: зустріч шеф-кухарів зростає самостійно

Гиперлокальные героїв: зустріч шеф-кухарів зростає самостійно Їжа і напої Гиперлокальные героїв: зустріч шеф-кухарів зростає самостійно Стокпорт Сем Баклі є частиною хвилі Нома-надихнув гурманів заміни шлунково-наука і садівництва і постачання продукції з в декількох милях або метрах – їх ресторани Тоні Нэйлор Чт 25 січня 2018 06.00 Utc Поділитися на Facebook Поділитися на Twitter Поділитися по електронній пошті Подивитися інші варіанти обміну Поділитися на LinkedIn Поділитися в pinterest Поділитися на Google+ Поділитися на whatsapp Поділитися на Посланника Поруч

Сем Баклі, власник і шеф-кухар в ресторані Стокпорт, коли потрапляє світло. Фото: Бетані Кларк для опікуна

Є багато інструментів, які ви могли б очікувати побачити в руках шеф-кухаря: ніж, блендер, паяльною лампою. Але Сем Баклі, 34-річний шеф-кухар-власник у Стокпорт, де потрапляє світло, стоїть на невеликому полі в найближчих Марпл, тримаючи граблі.

Це січень і так цей клаптик землі, зняли з навколишніх ферм, зелений, але сплять. Його яблуневі дерева голі, рамку з квасолі коричневої і пожухлої, але за деякими Ромашка паростки в теплиці, існує мало ознак, що до літа це буде основне джерело фруктів і овочів для WTLGI (забив 10/10 тодішній Зберігач критик Марина О локлином в 2017 році).

"Слухай, Джеррі, я зробив трохи роботи", - усміхається Баклі, як він позує на овочеву грядку для фотографа-Зберігач. "Ти граблі не так?" deadpans Джеррі Purslow, що 66-річний бджоляр, овочівник і тепер йоду, Люк Скайвокер Баклі, який погодився допомогти стимулювати його зелені пальці. Цей малоймовірний дует зустрілися через неортодоксальні мережу дрібних постачальників Баклі зібрана для WTLGI ("люди, які дбають про якість продукції і захисту навколишнього середовища"). Баклі почав використовувати мед Purslow, а потім зробити з землі відставник, як правило, в якості хобі. Минулого літа, WTLGI служив квасолі Purslow греле з травами. "Якщо я піду в Моррисонс, я можу зробити це дешевше", - говорить Purslow. "Але якщо я викопати його з землі, тут безперечно є різниця смаку".

Так ось, він і Баклі палять ідеї назад і вперед про біодинамічних та японський "нульового" землеробства ("Ви хочете позбутися від хімічних речовин", - погоджується Purslow, який використовується для роботи установки промислові хімічні заводи), а також доцільність вирощування італійської цибулю чиполлини на цьому грунті. Планується вирощувати точну кількість окремих інгредієнтів спадщини, проводити час тут Баклі на щоденній основі, допомога співробітникам WTLGI і Purslow направляючи їх вирощування. "Джеррі отримав велику спорідненість з природою", - каже Баклі, захоплено. “Я б не сказав, що у мене є. Я ніколи не вирощували овочі. Але ми намагаємося наблизитися до ланцюжку поставок, корінь джерело і суть того, що ми робимо".

Шеф-кухар Тома Адамса на фермі Coombeshead. Фото: Гаррі Борден для спостерігача

Незважаючи на крижаний дощ і розмоклу землю навколо річки гойт, Баклі захоплюється добувати що-то; Purslow-скептична ("ти можеш зробити мені пиріг з м'ясом з магазину"), але ми риссю, як вони захват дерева-щавель і черемша, які процвітають тут в літній час. Врешті-решт, ми знайдемо який-небудь лишайник, який, зневоднена і покрита шоколадом, подається в якості закуски в noma в Копенгагені ресторан (нещодавно відкрився у міській ферми), чия філософія в часі і місці – приготування їжі з використанням інгредієнтів, сезонні корінних народів в цьому регіоні, ймовірно, зробив більшість, щоб впливати на Баклі і нова хвиля, що ви могли б назвати гиперлокальные британських ресторанів. Заклади, чий шеф-кухаря все частіше квітникарі теж.

Концепція ресторанів зростає самостійно не нова. Але ті, які роблять це, наприклад Эскем залу Le manoir чи ресторан l'enclume, як правило, Мішлен або великі дачні місця з серйозних ресурсів. Цей новий урожай гиперлокальные менші ресторани, вироби і культивуючи власні запаси навіть у містах. Молочна в clapham, наприклад, має свій власний наділ на даху, в той час як успіх Лондона барбекю ресторан Пітт Кий, він спирається на сільське господарство доблесті співзасновник том Адамс. Адамс провів більшу частину останніх кількох років за межами Лондона піднімаючи mangalitza свиней, щоб отримати саме той продукт, який йому потрібен. Свинина так добре він повинен тільки просте лікування в кухню, щоб створити щось виняткове. Десять років тому в розпал молекулярної гастрономії, шеф-кухаря-аматора вчені. Тепер, каже Баклі, вони "дослідження про природу і як працює".

Адамс тепер працює на фермі в графстві корнуолл Coombeshead, майже повністю самодостатню ресторан і гостьовий будинок, який – з WTLGI, озеро Бассентуэйт дорожньої кухня і Седберг трьох Зайців – знаходиться в авангарді цього руху гиперлокальные. Попутників, таких як Ethicurean Сомерсет або Whitebrook Монмутшир, де в розпал літа джерел до 90% своєї продукції в межах 12 миль, працюють аналогічним чином. Весь цей підхід дозволить отримати додатковий імпульс у цьому році, коли екс-шеф-Фера в готель claridges Ден Кокс відкриває новий ресторан на фермі в графстві корнуолл Crocadon.

Якщо спочатку 1990-х років хвиля "місцевих сезонних" готуємо швидко став символічний марення ("Гуснарг куркою і Кенійської квасолею", - говорить Баклі), це останнє покоління гиперлокальные кухарі не менше догматичними ще більше залучені в процес, практично, у забезпеченні сталого ферми до виделки ланцюга поставок. Як правило, вони не відмовляють собі невелику кількість цитрусових фруктів або імпортні пасти (джерело морепродуктів за межами їхнього безпосереднього проживання), але, в рівній мірі, вони не керуються сторонніми фірмами, які постачають проштампував їх етики. Замість цього, вони ростуть самостійно або в тісній співпраці з фермерами; будівництво індивідуального локалізованого і яскраво виражений сезонний характер мереж постачальника; добування корму та консервація; і впорядкування компонентів з метою мінімізації відходів без шкоди для азарту і смаку.

WTLGI займає гарний, з високими стелями на верхньому поверсі розташовувався склад, в центрі міста Стокпорт. Задня стіна її кухні відкритого планування і справа, що сидить у їдальні – облицьована банок консервів та експерименти (заквашувати селера; умебоши-стиль черемша маринована; хрустка черемша квіти), які допомагають зберегти її страви цікаві через зиму.

Сем Баклі і Джеррі корми Purslow для інгредієнтів. Фото: Бетані Кларк для опікуна

Це складний процес? "Це більш цікаво, ніж робити Йоркширський пудинг", - знизує плечима Баклі, колишній музикант, який у своїй "hippyish" шлях, хоче, щоб зробити різницю. “Системи живлення порушено. Це абсолютно марно, що ми можемо зробити авокадо будь-який час року", - говорить він, передаючи розповідь про "місцевих" Чеширський яловичина, яка спочатку 180-мильної поїздки в Ковентрі, щоб бути зарезанным. На відміну від WTLGI подають тільки одне м'ясо, баранина, вирощені в сусідньому місті Малпас жінка, яка, як правило, не продають в ресторани: "мова йде про створення спільноти, допомагаючи місцевим підприємствам, вирізаючи милі шляху, і це найкраще баранини я пробував".

У Седберг трьома зайцями (кафе вдень, ресторан ввечері) шеф-кухар-власник Джеймс Рэтклиф працює безпосередньо з фермерами і платите на $ 1 за кілограм за ринковою ціною, щоб у м'ясної худоби, вирощених у відповідності зі своїми вимогами: “більшість фермерів породи певного розміру і форми в певний час. Але це не обов'язково однаковий смак. Він дізнається про все це і перемонтажу фермер думати про flavour. Щось зламати в системі. Фермер має найкращу ціну для своїх тварин і шеф-кухар повинен кращий продукт".

WTLGI була конструирована для того щоб справити майже немає відходів. Що кілька бітів він не може використовувати (навіть обривки кольрабі зневоднені, щоб зробити приправу порошки), йдуть в компост. Працюючи таким чином, з обмеженим числом інгредієнтів накладає обмеження на кухні. WTLGI пропонують вибір без вибору меню, дегустація страв, які Старк в Сент-Джон-люблю простоту. Цієї баранини подається з зовсім закис цибулі і своєрідний буряковий крем. “Ми працюємо просто. Ми не можемо робити нічого, крім. Ми витрачаємо все наш час збирати кульбабки", - сміється Баклі. Він абсолютно зосереджений на дути ваш розум з ароматом, але він визнає: "у нас були гості, які були розчаровані вони не отримали 15 речей, які на тарілці".

Озеро бассентуэйт дорожньої кухня використовує тільки північних європейських інгредієнтів, які ефективно майже повністю Камбрії продукти (помідори, лимони, оливкова олія і т. д.). Але, каже шеф-кухар-власник і випускників Ному, Джеймс хрест: “інгредієнт-це більше, ніж одна річ, і це означає, що ми можемо зосередитися на розумінні хитросплетінь окремих продуктів і подання їх у свої апетитні форми. Замість того щоб бути перешкодою, вона була зосереджена і дистильованої приготування їжі. Ми добиваємося звільнення хоча обмеження".

Хрест росте багато з Лейк-Роуд овочі на спеціально розроблені, високої щільності ділянки, яка може бути економічно ефективною. Озеро дорозі врятував ?9,000 в минулому році зростання власних кислиці. Дегустація меню в 65 ?/?90, він, як WTLGI (?75), залишається дорогий ресторан, але є місця, які практикують подібну філософію за низькою ціною-очок.

Джеймс Рэтклиф і Ніна Мацунага за трьома зайцями. Фотографія: Роб Сучасний Англійський Учений Дж.уітроу

Ресторан Тома Ханта Брістоль тапас, Роко, джерел майже виключно в межах 50-мильного радіусу, працюючи з декількома Брістоль спільнота росте проектах: "Брістол політичного простору і показує, що в їжі," говорить Хант. Він сприяє безотходному "коренів і фруктів" овочевий кулінарії (WTLGI і озеро дорога зробити щось подібне), які з допомогою коренів, листя, квітів і шкур, а також більш явно їстівні частини, можна знизити витрати на використання більш дорогих місцевих екологічно чистих овочів. У своїй консультаційної роботи, Хант намагається переконати великих підприємств громадського харчування її ефективність: “це вимагає нового мислення і застосування в меню. Але Незабаром працює за стандартними ставками харчової промисловості. І це не тільки про ощадливості. Корінь-фрукти філософія про всі переваги, які приходять через цілісно підтримувати хорошу продовольчу систему".

Таким чином, скидання багато зайвого вишукані страви, WTLGI показує, що це можливо. "Насамперед, ми хочемо, щоб люди добре провести час", - говорить Баклі", але робити щось позитивне, а не почуття ми вкладаємо вм'ятину в світі". В цьому році Баклі буде, буквально, буде бруднити руки в цій боротьбі. Чи Джеррі Purslow не буде щасливий.



Категория: Красивые места